La valutazione del Caffè : ecco i dieci parametri per la valutazione

Non è una scienza e non è un’arte. Servono basi di psicofisiologia per coniugare sensi e cervello, di statistica per analizzare i dati, di antropologia perché anche il gusto è un prodotto della cultura. Ma sono necessari anche parecchi anni per aprire la mente e allenare i sensi. Per ‘valutare’ a livello professionale, inoltre, bisogna anche dimostrare di avere competenza merceologica, di saper gestire un gruppo di assaggio e una buona dose di doti relazionali per trovare il modo migliore per dire al cliente che il suo caffè è proprio cattivo. Stiamo parlando del mestiere del degustatore di caffè, figura poco nota e poco diffusa, ma fondamentale per ottenere una miscela perfetta e adatta ai palati di ogni parte del mondo.

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“Gli asiatici, per esempio – spiega Carlo Odello, sensorialista, trainer e membro del consiglio dell’Iiac-Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè –, sentono il gusto del caffè in modo diverso dal nostro, per ragioni culturali e genetiche: sono molto più sensibili di noi all’astringenza. Un caffè che per noi lega solo un po’ la bocca per loro è intollerabile. Lo stesso dicasi degli odori, per i quali hanno una classificazione molto diversa dalla nostra in quanto a piacevolezza e sgradevolezza”.

Ma chi è e cosa fa un degustatore di caffè? In primo luogo è un conoscitore della materia prima, il caffè. E poi un esperto dei metodi e del linguaggio dell’analisi sensoriale inerente alla specifica del prodotto espresso.

La figura più tipica è quella del consulente che fa, naturalmente, degustazioni, valutazioni e speso anche formazione. “Ma quello del consulente puro – sottolinea Odello – è un mondo per pochi, dove alla fine ci si conosce un po’ tutti. Più possibilità, invece, presso aziende private, dove vengono organizzati continui panel test e assaggi su ogni spedizione di caffè. Può diventare quindi un lavoro, sebbene più spesso si tratti di un’abilità che serve al tuo lavoro”. O perché già sei impiegato in una torrefazione o perché sei produttore o perché gestisci un bar o perché a vari titoli graviti nel complesso e aromatico mondo del caffè. Difficile, come si diceva, incontrare un degustatore puro, anche se non impossibile. Un ristretto numero di liberi professionisti, infatti, svolge abitualmente e con soddisfazione questa professione, ma il percorso è lungo e richiede un alto grado di professionalità, competenza, autorevolezza e, perché no, capacità di mettersi sul mercato. Chi ci riesce, però, ha a che fare con grandi gruppi, guadagna per ogni consulto qualche migliaio di euro (comprensivi delle prestazioni del libero professionista e del suo staff di consulenza, dal momento che i panel di assaggio spesso vengono fatti in gruppo e in molte occasioni servono anche analisi chimiche e altri esami sul prodotto) e viaggia molto, chiamato in ogni parte del mondo vi sia necessità. “Ma ci si arriva dopo tanti anni – avverte Odello –, perché la sensibilità e la capacità di analisi va affinata e allo stesso tempo va creata la propria professionalità. Non si pensi che dopo un corso, anche nel migliore degli istituti, si possa subito svolgere questa professione”.

Un degustatore, inoltre, non smette mai di imparare. Oltre al normale lavoro, infatti, si devono mettere in conto incontri periodici di assaggio e degustazione e di formazione per affinare e migliorare le proprie capacità di cogliere anche le più sottili sfumature.

La valutazione sensoriale del caffè avviene in Italia secondo dei canoni storici dettati in parte dall’Ico (International Coffee Organization) attraverso il ‘consumer oriented vocabulary for coffee’ e in parte dai grandi produttori/importatori che differenziano la valutazione sia per il caffè grezzo tostato (polveri di caffè) sia per la bevanda estratta con i vari sistemi (moka, espresso e cialda). Le valutazioni sono visive, olfattive e gustative, ma anche tattili e uditive per stabilire in modo preciso ed esaustivo le caratteristiche che corrispondono alle percezioni sensoriali dei giudici.

Di ogni singolo campione, quindi, vengono misurate quantitativamente le caratteristiche per determinare un profilo caratteristico per il prodotto in esame. Poi vengono stimate le differenze dei profili sensoriali dei prodotti tra loro e rispetto a uno standard.

“Una figura  – sottolinea Odello – resa necessaria da un mercato in continua evoluzione, data la continua ricerca da parte delle torrefazioni di produrre e garantirne costantemente la qualità. Quando c’è di mezzo un ordine di milioni di euro, l’analisi sulla qualità del caffè diventa estremamente importante”. Al punto che, qualche anno fa, tal Gennaro Pelliccia, di professione assaggiatore di caffè presso una nota catena di caffetterie del Regno Unito, aveva assicurato la propria lingua presso i Lloyd’s di Londra per la straordinaria cifra di 10 milioni di sterline, circa 11 milioni di euro. Il signor Pelliccia, infatti, ogni anno, nel quartier generale dell’azienda assaggiava e classificava una media di 5mila tipi di caffè diversi e dal suo ‘gusto’ dipendeva il successo dell’azienda, il cui fatturato ammontava e ammonta tutt’ora ad alcune centinaia di migliaia di euro. Ovviamente, la catena per cui lavorava era italiana: la passione e precisione che abbiamo per l’espresso è davvero rinomata in tutto il mondo.

E come dev’essere il vero espresso nostrano? Dal 1999 esiste una certificazione, data dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano: una tazzina con circa 25 millilitri di caffè, ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L’aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l’espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente.

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